随息居饮食谱水飲類

清·王士雄
来源:随息居饮食谱

水飲類

(附淡巴菰、鴉片)

天雨水(《戰國策》名上池水,陶隱居名半天河,俗名天泉水。) 甘涼養陽分之陰,瀹茗清上焦之熱,體輕味淡,煮粥不稠,宿久澄徹者良。

露水(立秋後五日白露降,夜來不可露身出戶,故曰:白露身勿露。) 甘涼潤燥,滌暑除煩。若秋前之露,皆自地升。蘇詩:露珠夜上秋禾根是已。云秋禾者,以禾成於秋也。稻頭上露,養胃生津。菖蒲上露,清心明目。韭葉上露,涼血止噎。荷花上露,清暑怡神。菊花上露,養血息風。余可類推。

冬雪水 甘寒清熱,解毒殺蟲。溫疫熱狂、暑暍霍亂,徐徐頻灌,勿藥可瘳。淹浸食物,久藏不壞。

溪、河、湖、池水 各處清濁不同,非清而色白味淡者不可飲。凡近地無好水,宜飲天泉。或以其水澄清,煮熟而藏之,即為好水。海水咸濁,蒸取其露,即清淡可飲。

井泉水 甘寒清下焦之熱,煮飯補陰中之陽。新汲者良,咸濁勿用。中煤炭毒,灌之即蘇。

食井中每年五月五日午時,入整塊雄黃,整塊明礬各斤許,以闢蛇蟲陰濕之毒,或整塊硃砂數兩尤妙。

食水缸中,宜浸降香一二段,菖蒲根養於水面亦良。水不甚清者,稍以礬澄之,並解水毒。

雨雪之水,皆名天泉。其質最輕,其味最淡,杭人呼曰淡水,瀹茗最良,宜煎清肅滌熱諸藥。惟杭人飲之,故人文秀美,甲於天下。杭城皆瓦屋,以竹木或磚或銅錫為承溜,(周曰承溜,漢曰銅池,宋曰承落,皆檐溝水筧之稱也。杭人呼為閣漏。)引其水而注諸缸。然必日使人梯而上視,如有鳥惡貓穢之瓦,即以潔瓦易之。再以淨帚頻為掃除,毋使木葉塵砂之積,則水始潔。若近廚之屋,必有煤炲之汙,勿取其水也;狂風暴雨,必夾塵砂,亦勿取焉。久晴乍雨,亦勿遽取,恐瓦有積垢,濯之未淨也。既注之缸,必待其澄,而後挹其清者,藏諸別缸,藏久彌良。凡藏水之缸,宜身長而口小者,上以缶盆冪之,而置於有風無日之所。日曬久則水易耗,而色不白也。置缸之地,甃以磚石,或埋入土中一二尺亦可。先慈嗜茗而取水甚嚴,蓄水甚精,謹詳識之,雖他處亦可仿行,以免水土惡劣之病,不但備烹茶煮藥之用已。

溪澗之水,發源于山,清甘者良。水如惡劣,其山必嶮巇或為砒礜毒藥之所產,或為蟲蛇猛獸之所居。而人之飲食,首重惟水。乍人其鄉者飲之,疾病生焉;生於其地者習之,很戾鍾焉。欲籌斡旋補救之策,以期革獷猂之俗,而康濟斯民者,惟有廣鑿井泉,是為亟務。爰採泰西掘井法於下,庶無井之地,悉可仿而行焉。

高地作井,未審泉源所在,其求之法有四:

第一氣試:當夜水氣恆上騰,日出即止。今欲知此地水脈安在,宜掘一地窖,於天明辨色時,人入窖以目切地,望地面有氣如煙騰騰上出者,水氣也。氣所出處,水脈在其中。

第二盤試:望氣之法,曠野則可,城邑之中,室居之側,氣不可見,宜掘地深三尺,廣長任意,用銅錫盤一具,清油微微遍擦之,窖底用木高一二寸以搘,盤偃置之,盤上乾草蓋之,草上土蓋之。越一日開視,盤底有水欲滴者,其下則泉也。

第三缶試:近陶家之處,取瓶缶坯子一具,如前銅盤法用之。水氣沁入瓶缶者,其下泉也。無陶之處,以土甓代之,或用羊絨代之。羊絨者,不受濕,得水氣必足見也。

第四火試:掘地如前,篝火其底,煙氣上升蜿蜒曲折者,是水氣所滯,其下則泉也。煙氣直上者否。

鑿井法有五:

第一擇地:山麓為上,蒙泉所出,陰陽適宜;園林室屋所在,向陽之地次之;曠野又次之;山腰者居陽則太熱,居陰則太寒為下。(此論泉水之高下等第耳,然山腰、山頂亦有甘泉,不可泥也。)鑿井者,察泉水之有無,斟酌避就之。

第二量淺深:井與江河地脈通貫,其水淺深,尺度必等。今問鑿井應深幾何?宜度天時旱潦河水所至,酌量加深幾何而為之度,去江河遠者不論。(不論者,不論深淺,而以及泉為度也。泉愈深則水愈美,雖水土惡劣之鄉,深泉必清冽無毒也。)

第三避震氣:地中之脈,條理相通,有氣伏行焉,強而密理。中人者九竅俱塞,迷悶而死,俗謂之犯土者是。凡山鄉高亢之地多有之,澤國鮮焉。此地震之所由也,故曰震氣。凡鑿井遇此,覺有氣颯颯侵入,急起避之,俟泄盡,更下鑿之。欲候知氣盡者,縋燈火下視之,火不滅,是氣盡也。

第四察泉脈:凡掘井及泉,視水所從來而辨其土色,若赤埴土,其水味惡。赤埴,黏土也,中為甓為瓦者是。若散沙土,水味稍淡。若黑墳土,其水良。黑墳者,其土色黑稍黏也。若沙中帶細石子者,(雖赤土、黃土皆佳。)其水最良。

第五澄水:凡作井底,用木為下,磚次之,石次之,鉛為上。既作底,更加細石子厚一二尺,能令水清而味美。

試水美惡,辨水高下,其法有五。凡江河、井泉、雨雪之水,試法皆同。

第一煮試:取清水置淨器煮熟,傾入白瓷器中,候澄清,下有沙土者,此水質濁也,水之良者無滓。又水之良者,以煮物則易熟。

第二日試:清水置白瓷器中,向日下,令日光正射水,視日光中若有塵埃絪縕如遊氣者,此水質不淨也。水之良者,其澄徹底。

第三味試:水,元氣也。元氣無味,無味者真水,凡味皆從外合之。故試水以淡為主,味佳者次之,味惡為下。(天泉最淡,故烹茶獨勝,而煮粥不稠。)

第四稱試:有各種水,欲辨優劣,以一器更酌而衡之,輕者為上。

第五紙帛試:用紙或絹帛之類,色瑩白者,以水蘸而干之,無痕跡者為上。(於文白水為泉,故水以色白為上。)

人可以一日無谷,不可以一日無水。水之於人,顧不重歟!苟知掘井試水之法,則在在可飲甘泉而免疾病,且藉以備旱災,御兵火,一舉而數善存焉。余性喜鑿井而力有未逮,惟冀同志者勉為之。但井欄之口宜小而多,既免墜溺,仍便引汲也。設無水之地而萬難鑿井者,更列水庫法於後:

水庫法:泰西書云:若天府金城,居高乘險,江湖溪澗,境絕路殊,鑿井百尋,盈車載綆,時逢亢旱,涓滴如珠,或絕徼孤懸,恆須遠汲,長圍久困,人馬乏竭,如此之類,世多有之。臨渴為謀,豈有及哉?計惟恆儲雨雪之水,可以御窮。而人情紐近,未或先慮,及其已至,坐槁而已。亦有依山掘地,造作池塘,以為旱備。而彌月不雨,已成龜坼,徒傷挹注之易窮,不悟滲漏之實多也。西方諸國,因山為城者,其人積水如積穀。谷防紅腐,水防漏渫。其為計慮,亦略同之。以故作為水庫,率令家有三年之蓄,雖遭大旱,遇強敵,莫我難焉!且上方之水比於地中,陳久之水方於新汲,其蠲煩去疾,益人利物,往往勝之。彼山城之人,遇江河井泉之水,猶鄙不屑嘗矣。(天泉宿水,遠勝山泉,此惟杭人知之。)名曰水庫者,固之其下,使無受渫也;冪之其上,使無受損也。(原注:冪防耗損,亦防不潔,故古人井亦有冪也。)四行之性,土為至干,(土性干,故勝濕,受水太過,是卑濫而為濕土。)甚於火矣。水居地中,風過損焉,日過損焉。夏之日大旱,金石流,土山焦,而水獨存乎?(妄人謂濕熱相合為暑,真是夢囈。)故固之,故冪之。水庫之事有九:一曰具,具者所以庀其物也。(細砂、石灰、烏樟、桐油等物。)二曰劑,劑所以為之和也。三曰鑿,鑿所以為之容也。(在家、在野,皆可擇地而為之,不論方圓,宜下侈上弇為妙。)中底以三分之一為坎,(渟其垢時,以吸筒吸去之,則年久彌清也。)四曰築,築所以為之地也。(底牆皆須築實,毋使滲漏。)五曰塗,塗所以為之固也。(築堅候至八分干,再以烏樟或細灰塗之。)六曰蓋,蓋所以為之冪也。七曰注,注所以為之積也。(以承溜引注也。)八曰挹,挹所以受其用也。九曰修,修所以為之彌縫其闕也。(凡造擴、造窖、造鹽地,皆須築實,毋使滲漏,其事同也,而各處造法,微有不同。若造水庫之法,亦可各隨其便者。故附載其略於此,智者自能因地制宜。)

水倉法:水庫或卒難集辦,更有水倉一法,較易從事。其法創自乾隆間楊州余君觀德。凡水土惡劣之鄉,人煙稠密之地,距河稍遠之處,皆可仿行,以備兵火、旱災、疾病諸患。但置曠地一區,繚以土垣,前設門楹,傍曰水倉,中為大院,置大缸數百,或百十隻,腳埋入土尺許,滿儲以水,復置水桶百十隻,水龍數具,外鐍以鎖。設有災患,開取甚易,若大家、巨剎,凡有空院者,尤易仿行。為己為人,公私兩益,故附載之。

煎藥用水歌:何西池《醫碥》云:急流迅速堪通便,宣吐洄瀾水(即逆流水。)最宜。百沸氣騰能取汗,甘瀾勞水(流水杓揚萬遍,名甘瀾水,亦名勞水。)意同之。黃齏水吐痰和食,霍亂陰陽水(百沸天泉與新汲井水各半也。)可醫。(治瘧亦妙。)新汲無根皆取井,除煩去熱補陰施。地漿解毒兼清暑,(亦和中補土。)臘雪寒冰療疫奇。更有輕靈氣化水,(如蒸露法蒸水,以管接取用之,一名氣汗水,亦名水露。雖海水,但蒸取其露,即清淡可飲,以咸濁不能上升也。)奇功千古少人知。善調升降充津液,滋水清金更益脾。(肺熱而腎涸,清金則津液下澤,此氣化為水,天氣下為雨也。腎涸而肺熱,滋陰則津液上騰,此水化為氣,地氣上為云也。蒸水使水化為氣,氣復化水,有循環相生之妙。而升降之機,脾為之主,故兼主中樞不運也。

乳汁 甘平補血,充液填精,化氣生肌,安神益智,長筋骨,利機關,壯胃養脾,聰耳明目。本身氣血所化,初生藉以長成。強壯小兒,周歲即宜斷乳,必以穀食,始可培植後天造物之功,不容穿鑿。故大人飲乳,僅能得其滋陰養血,助液濡枯,補胃充肌而已。設脾弱氣虛,膏粱濕盛者飲之,反有滑瀉釀痰、減餐痞悶之虞。且乳無定性,乳母須擇肌膚豐白,情性柔和,別無暗疾,不食葷濁厚味者,其乳汁必醲白甘香,否則清稀腥濁,徒增兒病也。

牛、馬、蛇肉毒,飲人乳解之。

牛乳 甘平。功同人乳而無飲食之毒、七情之火。善治血枯便燥,反胃噎膈,老年火盛者宜之。水牛乳良。小兒失乳者,牛、羊乳皆可代也。

馬乳 甘涼。功同牛乳而性涼不膩,故補血潤燥之外,善清膽、胃之熱,療咽喉口齒諸病,利頭目,止消渴,專治青腿牙疳。白馬者尤勝。

羊乳 甘平。功同牛乳。專治蜘蛛咬毒。白羜羊者勝。

酪酥醍醐 牛、馬、羊乳所造。酪上一層凝者為酥,酥上如油者為醍醐。並甘涼潤燥,充液滋陰,止渴耐飢,養營清熱。中虛、濕盛者均忌之。

茶 微苦微甘而涼。清心神,醒睡除煩;涼肝膽,滌熱消痰;肅肺胃,明目解渴。不渴者勿飲。以春采色青,炒焙得法,收藏不泄氣者良。色紅者已經蒸庵失其清滌之性,不能解渴,易成停飲也。普洱產者,味重力峻,善吐風痰,消肉食。凡暑穢、痧氣、腹痛、乾霍亂、痢疾等證,初起飲之輒愈。

諸露 凡谷、菜、果、蓏、草、木、花、葉諸品,具有水性之物,皆取其新鮮及時者,以法入甑,蒸溜得水,名之為露。用得其宜,遠勝諸藥。何者?諸藥既干且久,或失本性,譬用陳米作酒,酒力無多。若不堪久藏之物,尤宜蒸露密儲。如以諸藥煎作湯飲,味故不全,間有因煎失其本性者。惟質重味厚,滋補下焦,如地黃、枸杞之類,必須煎汁也。若作丸散,並其渣滓啖之,殊勞脾運。惟峻厲猛烈之藥,宜丸以緩之;冰、麝忌火諸香,必丸而進之;五苓、六一等劑,須散以行之。凡人飲食,蓋有三化,一曰火化,烹煮熟爛;二曰口化,細嚼緩咽;三曰胃化,蒸變傳運。二化得力,不勞於胃。故食生冷,大嚼急咽,則胃受傷也。胃化既畢,乃傳於脾,傳脾之物,悉成乳糜,次乃分散達於周身。其上妙者化氣歸筋,其次妙者化血歸脈,用能滋益精髓,長養肌體,調和營衛。所云妙者,飲食之精華也,故能宣越流通,無處不到。所存糟粕,乃下於大腸。今世滋補丸劑,皆干藥合成,精華已耗,又須受變於胃,傳送於脾,所沁入宣布,能有幾何?不過徒勞脾胃,悉成糟粕下墜而已。朝吞暮餌,抑何愚耶!

汪謝城曰:諸露生津解熱,誠為妙品。但肆中貪多而蒸之過久,以致味薄,或羼他物以取香,如枇杷葉露,亦羼香物,正與嗽證相反,故必以自蒸為佳。又中有飲濕者,諸露皆非所宜。

酒 大寒凝海而不冰,其性熱也。甘苦辛酸皆不是,其味異也。合歡成禮,祭祀宴賓,皆所必需。壯膽闢寒,和血養氣,老人所宜。行藥勢,劑諸餚,殺鳥獸、鱗介諸腥。陳久者良。多飲必病,故子弟幼時,總不令飲酒,到大來不戒而自不飲矣。凡民日食不過一升,而尋常之量,輒飲斗酒,是一人之飲,足供數人之食。至於盛餚饌,多朋從,其費又不可勝計也。酒之為物,勤儉多妨,故禁酒可以使民富。貞潔之人,以酒亂性;力學之人,以酒廢業;盜賊之徒,以酒結夥;剛暴之徒,以酒行凶。凡世間敗德損行之事,無不由於酒者。此《書》之所以作「酒誥」,漢時所以三人群飲罰金四兩也。酒之為物,志氣兩昏,故禁酒可以興民教,富之,教之,誠富國坊民之善術。今蕞爾小邑,歲費造酒之米,必以萬石計,不但米價日昂,徑至釀成大劫。此其一端也,可不鑑哉!

解酒毒(大醉不醒。) 枳椇子煎濃汁灌;人乳和熱黃酒服。外以生熟湯浸其身,則湯化為酒而人醒矣。

酒釀 甘溫。補氣養血,助運化,充痘漿,多飲亦助濕熱。冬制者耐久藏。

燒酒(一名汗酒。) 性烈火熱,遇火即燃。消冷積,御風寒,闢陰濕之邪,解魚腥之氣。陰虛火體,切勿沾唇。孕婦飲之能消胎氣。汾州造者最勝。凡大雨淋身,及多行濕路,或久浸水中,皆宜飲此,寒濕自解。如陡患泄瀉,而小溲清者,亦寒濕病也,飲之即愈。

風寒入腦,久患頭痛,及飲停寒積,脘腹久疼,或寒濕久痹,四肢痠痛,諸藥不效者,以滴花燒酒,頻摩患處自愈。若三伏時,將酒曬熱,拓患處,效更捷。素患凍瘃者,亦於三伏時,曬酒塗患處,至冬不作矣。

霍亂轉筋而肢冷者,以燒酒摩拓患處效。

解燒酒毒,蘆菔汁、青蔗漿隨灌。綠豆研水灌,或以枳椇子煎濃湯灌。大醉不醒,急以熱豆腐遍體貼之,冷即易,以醒為度。外用井水浸其發,並用故帛浸濕貼於胸膈,仍細細灌之,至蘇為度。凡燒酒醉後吸菸,則酒焰內燃而死。又有醉後內火如焚,而反惡寒者,厚覆衣被,亦能致死。即口渴飲冷,止宜細細飲之,以引毒火外達。若連飲過多,熱毒反為驟冷所遏,無由外達,亦多閉伏不救也。

愈風酒方

陳海䖳(漂淨拭乾,晾極燥。十二兩) 黑大豆 嫩桑枝 松針(杵爛。各四兩。)

陳酒七斤,封浸,煮三炷香。

喇嘛酒方 治半身不遂,風痹麻木。

胡桃肉 龍眼肉(各四兩) 杞子 首烏 熟地(各一兩) 白朮 當歸 川芎 牛膝 杜仲 白芍 豨薟草 茯苓 丹皮(各五錢) 砂仁 烏藥(各二錢五分)

上十六味,絹袋盛之,入瓷瓶內,浸醇酒五斤,隔水煮濃,候冷,加滴花燒酒十五斤,密封七日。

健步酒方

生羊腸(一具,洗淨晾燥) 龍眼肉 沙苑蒺藜(隔紙微炒) 生苡仁(淘淨曬燥) 仙靈脾(以銅刀去邊毛) 真仙茅(各四兩)

上六味,用滴花燒酒二十斤,浸三七日。下部虛寒者宜之,華亭董氏方也,見《三岡識略》。

熙春酒方

生豬板油(一斤) 甘杞子 龍眼肉 女貞子(冬至日採,九蒸九曬) 直生地(洗淨曬乾) 仙靈脾(去邊毛) 生綠豆(洗淨曬乾。各四兩)

上七味,滴花燒酒二十斤,封浸一月。茹素者去豬油,加耿柿餅一斤可也。此酒健步駐顏,培養心腎,衰年飲之甚妙。但以豬脂白蜜浸之,名玉液酒。溫潤補肺,澤肌膚,美毛髮,治老年久嗽極效。隨息自驗。

固春酒方 治風寒濕襲入經絡,四肢痹痛不舒,俗呼風氣病,不論新久,歷治輒效。

鮮嫩桑枝 大豆黃卷(或用黑大豆亦可) 生苡仁 樞木子(即十大功勞紅子也,黑者名極木子,亦可用。無則用葉,或用南天燭子亦可。各四兩) 金銀花 五加皮 木瓜 蠶砂(各二兩) 川黃柏 松子仁(各一兩)

上十味,絹袋盛而縫之。以好燒酒十斤,生白蜜四兩,共裝壇內,將口封固紮緊。水鍋內蒸三炷香取起,放泥地上七日,即可飲矣。每日量飲一二杯。病淺者一二斤即愈。

定風酒方

天冬 麥冬 生地 熟地 川芎 五加皮 牛膝 秦艽(各五錢) 川桂枝(三錢)

上九味,絹袋盛之。以滴花燒酒二十斤,淨白蜜、赤沙糖、陳米醋各一斤,攪勻,浸入瓷壇,豆腐皮封口,壓以巨磚,安水鍋內,蒸三炷香。(壇須寬大,則蒸時酒弗溢出也。)取起,埋土中七日,此內府方也。功能補血息風而健筋骨,且製法甚奇,凡患虛風病者,飲之輒愈,而藥味平和,衰年頻服,極有裨益,並無流弊。

按:酒性皆熱,而燒酒更烈,韌如羊腸,潤如豬脂,並能消化,故不但耗穀麥,亦最損人,尤宜禁之。然治病養老之功亦不可沒。世傳藥酒,率以剛燥之品助其猛烈,方名雖美,而遺患莫知。惟此七方,用藥深有精義,洵屬可傳。但飲貴微醺,不可過恣,始為合法。虛寒衰老之人,寒宵長夜,苦難酣眠達曉,宜制小銀瓶,略如鼻菸壺式,口用旋蓋,以暖酒灌入,佩於衷衣兜肚之間,酒可徹夜不涼。丁夜醒時,飲而再睡,不煩人力,恬適自如,補益之功甚大。若能此外勿飲,更可引年。凡飲酒,並宜隔湯燉溫也。

淡巴菰 辛溫。闢霧露穢瘴之氣,舒憂思郁懣之懷,殺諸蟲,禦寒濕。前明軍營中始吸食之,漸至遍行天下,不料其為鴉片煙之先兆也。然聖祖最惡之,而昧者猶以熙朝瑞草譽之,謬矣。

臥房卑濕,以干菸葉厚鋪席下良,並可以闢臭蟲、蜈蚣、蛇、蠍諸蟲也。

絞腸痧,煙筒中垢如豆大一丸,放病人舌下,掬水灌之,垂死可活。

蛇咬及諸毒蟲螫,以煙筒中垢塗之。

鴉片 鴉片入藥,亦始前明,李瀕湖《本草綱目》收之。國朝乾隆間,始有吸其煙者。初則富貴人吸之,不過自速其敗亡;繼則貧賤皆吸之,因而失業破家者眾,而盜賊滿天下。以口腹之慾,致毒流宇內,塗炭生民,洵妖物也,智者遠之。亦有因衰病而誤墜其中者,以吸之入口,直行清道,頃刻而遍一身,壅者能宣,郁者能舒,陷者能舉,脫者能收,凡他藥不能治之病,間有一吸而暫效者,人不知其為劫劑,遂詫以為神丹,而因病吸此,尤易成癮,迨癮既成,臟氣已與相習,嗣後舊疾復作,必較前更劇,而煙亦不能奏效矣。欲罷不能,噬臍莫及,乃致速死,余見實多,敢告世人,毋蹈覆轍。徐松龕曰:天竺自六朝後皆稱印度。今五印度為英吉利所轄,進口貨物,近以鴉片為主。宇宙浮孽之氣,乃獨鍾於佛國,何其怪也。

戒法:斷癮之方,驗者甚少,且用煙或菸灰者居多,似乎煙可少吸,一不服藥,癮即如故。惟此方日服,仍可吸菸,旬余癮自漸減,又不傷身。蓋物性相制,此藥專治鴉片之毒,故能斷癮,絕無他患也。方用鮮松毛數斤,略杵,井水熬稀膏,每晨開水化服一二錢,或每土一斤,用松樹皮半斤,煎湯熬煙,如常吸食,癮亦漸斷。或以一味甘草熬為膏,調入煙內,初且少人,漸以加多,如常吸之,斷癮極效。

解毒:肥皂或金魚杵爛,或豬屎水和,絞汁灌之,吐出即愈。甘草煎濃汁,俟涼頻灌。生南瓜搗,絞汁頻灌。青蔗漿恣飲。凡服煙而死,雖身冷氣絕,若體未僵硬,宜安放陰處泥地,(一經日照,即不可救。)撬開牙關,以竹箸橫其口中,頻頻灌以金汁、南瓜汁、甘草膏之類,再以冷水在胸前摩擦,仍將頭髮解散,浸在冷水盆內,或可漸活。

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